南通團膳公司工藝標準要求

南通團膳公司工藝標準要求

    南通團膳公司為了提高食堂餐廳菜品的穩定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環節，每一個細節；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節，南通團膳公司特制訂具體要求：

1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質期時間(炒鍋協助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統一，菜品裝擺的要求標準。

7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。

    必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個餐廳酒店的檔次與實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態度。

(3)明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。

    現階段，隨著南通團膳公司領域競爭日益激烈，具備良好的南通團膳公司管理模式和采購管理系統，是餐飲企業單位立足的根本，但是一提到食堂管理，是非常令企業單位后勤人員包括食堂承包負責人比較煩惱的事情，食堂管理并不是大家想的那么簡單，不管是對于食堂外包給餐飲公司也好，還是企業單位食堂自己經營也好，都是需要具備一個具有良好管理能力的食堂管理者，那么，作為食堂管理者應該如何做好南通團膳公司呢?

    注重信息交流

    信息交流的方式和難易程度也會影響到管理幅度。在管理活動中，如上下級能及時交流意見，左右關系能協調配合，就有利于擴大管理幅度。這就需要食堂管理者具備良好的食堂管理能力，能夠帶動起大家的工作積極性和團隊相互協作。

    做好主次之分

    食堂承包管理與其他的企業管理一樣，都要做好主次之分。管理人員必須要求根據工作經驗來進行合理規劃與判斷，正確對待管理幅度和管理層次的相關問題。

    運用檢查手段

    如果任務目標明確，職責和職權范圍劃分清楚，工作標準具體，上級能通過檢查手段，迅速地控制各部門的活動和客觀地、準確地測定其成果，則管理幅度可適當擴大;反之，則管理幅度要縮小。

南通團膳公司過程中，問題多多，經常我們會聽到員工抱怨"飯菜太單一了，飯菜油水太少，有些菜都是水煮的，難以下咽，菜價太高，質量不好，浪費嚴重，飯菜量打的不夠，吃不飽"等等問題，如果同時滿足員工的就餐需求及企業領導人的心思，食堂管理者在食堂承包過程中其非常重要的作用，能夠把握好管理幅度和管理層次，可以很好的帶領食堂工作人員創造良好的員工食堂。

    考察工作能力

    工作能力包括領導者的工作能力和下級的工作能力。如果領導者的工作能力強，則其管理幅度相對就大。若下級工作能力強、經驗豐富，則上級處理上下級關系所需的時間和次數就會減少，這樣就可擴大管理幅度。反之，如果委派的任務下級不能勝任，上級指導和監督下級活動所費時間無疑要增加，南通團膳公司這時管理幅度勢必要縮小。